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Efectos del Procesamiento

Las almendras naturales pueden procesarse en diferentes formas (blanqueadas, tostadas, fileteadas, partidas, en cubos o molidas) como ingredientes o para snacks. Echemos un vistazo a los efectos del procesamiento.

Las almendras naturales pueden procesarse en diferentes formas (blanqueadas, tostadas, fileteadas, partidas, en cubos o molidas) como ingredientes o para snacks. Estos productos reciben tratamientos térmicos o de reducción de tamaño. Los tratamientos térmicos pueden iniciar determinadas reacciones químicas en las almendras. Los tratamientos de reducción de tamaño aumentan la superficie expuesta al aire. Ambos tratamientos tienen cierto impacto en la estabilidad de almacenamiento de los productos de almendra procesados. Las formas de almendras cortadas y tostadas tienen una vida útil más cortaque las almendras naturales enteras. Para preservar la vida útil de las formas procesadas, se debe prestar especial atención a los parámetros de procesamiento (porejemplo., temperatura, tiempo) y a la manipulación posterior al procesamiento. El tostado es un procedimiento habitual que incide en mayor medida sobre la calidad.

 

Optimización del tostado.

El tostado es un proceso térmico que se usa para modificar la textura, el color y el sabor de las almendras naturales de California. Las almendras tostadas tienen una textura más crunchy, un color más café y un perfil de sabor tostado más apetecible. Las semillas de almendras, ya sea con cáscara o blanqueadas, pueden tostarse con aire caliente (tostado en seco) o aceite caliente, según lasnecesidades de aplicación. Las almendras tostadas en seco generalmente se usan en chocolates, dulces, cereales para el desayuno, productos de panadería y, cada vez más, snacks. Las almendras tostadas en aceite generalmente se usan en helados y snacks. Las almendras con cáscara también pueden tostarse en seco como snacks.

Usualmente, las almendras se tuestan a una temperatura de 265°F a 320°F (alrededor de 130°C a 160°C). El tostado a temperaturas bajas a medias de 265°F a 293°F (alrededor de 130°C a145°C) ayuda a preservar la microestructura de la almendra y maximizar su vida útil. Se pueden utilizar diversas temperaturas de tostado y combinaciones de tiempo para obtener almendras de tueste claro, medio u oscuro. En la mayoría de los casos, el mismo grado de tueste (en términos de variación del color) puede lograrse con diferentes temperaturas si se ajusta el tiempo de tostado: se requiere más tiempo con las temperaturas de tostado más bajas y menos tiempo con las temperaturas de tostado más altas. Para elegir los procesos de tostado óptimos de las almendras de California, considera el color y el sabor deseados, así como la vida útil y los aspectos de calidad.
 

Los requisitos fundamentales del proceso de tostado de almendras son los siguientes:

  • Aplicar un tratamiento térmico uniforme;

  • Brindar una calidad homogénea en cuanto al color, la textura y el sabor de la nuez;

  • Preservar la integridad, la microestructura celular y el aspecto de la nuez;

  • Enfriar la nuez tostada inmediatamente después del tratamiento térmico;

  • Envasar la nuez tostada inmediatamente después de enfriarlo en un paquete con buenas propiedades de barrera para limitar la oxidación durante el almacenamiento.

PDF
Tostado de almendras con aire caliente, Resumen técnico de ABC, julio de 2014.

Acrilamida en las almendras tostadas.

La acrilamida es una sustancia química que se forma naturalmente en algunos alimentos ricos en carbohidratos (porejemplo, papas, productos de panadería, cereales) cuando se fríen, tuestan y hornean. En los alimentos, la mayor parte de la acrilamida se produce mediante una reacción entre el aminoácido libre asparagina y los azúcares reductores glucosa y fructosa. Esta reacción ocurre principalmente cuando los alimentos se calientan a una temperatura por encima de los 250°F (alrededor de 121°C) en condiciones de baja humedad y forma parte de la reacción de Maillard (también conocida como pardeamiento no enzimático).

Es preocupante las concentraciones de acrilamida que se encuentran en algunos alimentos, ya que esta sustancia química es conocida por provocar cáncer en animales de laboratorio y podría ser un cancerígeno humano.

Las almendras contienen asparagina libre y azúcares reductores, los precursores de la formación de acrilamida. No se ha encontrado acrilamida en las almendras crudas, pero sí en las tostadas. Muchos factores influencian los niveles de acrilamida en las almendras tostadas, sobre todo las condiciones de tostado, pero también la composición, la variedad y la madurez de las almendras.

Desde2003, el Consejo de Almendras de California ha financiado incontables proyectos de investigación para estudiar los niveles de acrilamida en las almendras. Estos proyectos han ido desde encuestas comerciales sobre productos, análisis de los precursores de acrilamida en diversas variedades de almendras, y estudios sobre cómo la temperatura y el tiempo de tostado, así como el almacenamiento tras el tostado, pueden incidir sobre los niveles de acrilamida.

Un estudio publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry reveló que el tostado a una temperatura inferior a 295°F (146°C) para lograr un producto de tueste claro o medio minimiza la formación de acrilamida en las almendras tostadas. Un grupo de investigadores de la Universidad de California demostró que la temperatura de tostado influye mucho más sobre el contenido final de acrilamida que el tiempo del proceso.

 

Recursos adicionales:
PDF
Estándares del USDA de las Almendras con Cáscara
PDF
Estándares del USDA de las Almendras sin Cáscara