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Cristalizado de Almendra Tostada con Chocolate Blanco Caramelizado

Developed by Chef Richard Cusick on behalf of Almond Board of California.

Dificultad

Difícil

Ingredientes
Porciones: 36
Para cristalizado:
  • 227 grs de azúcar granulada extrafina
  • 59 ml de glucosa o jarabe de maíz ligero
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 59 ml de agua
  • 56.6 grs de mantequilla sin sal, derretida
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 227 grs de almendras enteras con cáscara
Para chocolate blanco caramelizado
  • 227 grs de chocolate blanco belga, cortado en trozos
Preparación
Método para el cristalizado
  1. En una cacerola combine el azúcar, la glucosa, la sal y el agua y déjelos hervir a fuego medio-alto. Revolver hasta que el azúcar se disuelva.
  2. Calienta la mezcla de azúcar a 150°C
  3. Retira del fuego e inmediatamente agrega la mantequilla y el bicarbonato de sodio. Mezclar hasta que la mantequilla se combine y agregar las almendras.
  4. Extienda la mezcla en una bandeja para horno forrada con una estera de silicón. Déjalo enfriar completamente.
Método para el Chocolate caramelizado
  1. Precalienta el horno a 104°C
  2. Coloca el chocolate en un Pyrex. Ponlo en el horno. Revuelve el chocolate cada 10 minutos hasta que empiece a caramelizar. No quemes el chocolate. Esto debería tomar alrededor de 1 hora. Deja que el chocolate se enfríe a temperatura ambiente.
Para temperar el chocolate
  1. Derrita 6 onzas de chocolate blanco caramelizado en un recipiente de plástico en intervalos de 30 segundos en el microondas hasta que la temperatura alcance casi 40°C. Revuelva después de cada 30 segundos. Cuando la temperatura esté cerca de 40°C, baje el tiempo de cocción a 15 segundos. No sobrecaliente el chocolate o se quemará.
  2. Agregue las 2 onzas de chocolate restantes al tazón y revuelva hasta que la temperatura sea de 27.7°C. El chocolate está listo para esparcirse sobre el cristalizado.
  3. Unte el chocolate caramelizado encima del cristalizado. Cuando el chocolate esté listo, rompa el cristalizado en trozos del tamaño deseado
Información Nutricional
Por porción
NAME AMOUNT
Calorías 110
Grasa 6 g
Grasa saturada 2 g
Grasa mono 3 g
Poli Grasa 1 g
Proteinas 2 g
Carbohidratos 13 g
Fibra 1 g
Colesterol 5 mg
Sodio 50 mg
Calcio 30 mg
Magnesio 18 mg
Potasio 63 mg
Vitamina E 2 mg
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