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Bastones de Chocolate con Almendras Crujientes, Almendras Garapinadas y Mazapán Condimentado

Developed by Chef Christopher Curtin of Eclat Chocolate for the Almond Board of California.

Dificultad

Difícil

Ingredientes
Porciones: Para 20 piezas
Cobertura
  • 160 grs Chocolate con leche temperado
Relleno - Praliné de almendras
  • 36 grs Almendras naturales (sin cáscara)
  • 72 grs Azúcar
  • 16 grs Mantequilla sin sal
  • 50 grs Mantequilla de almendras
  • 10 grs Chocolate amargo (temperado)
Relleno - Almendras caramelizadas
  • 125 grs Almendras naturales (sin cáscara)
  • 100 grs Azúcar
Relleno - ganache de mazapán
  • 1,100 grs Mazapán 1
  • 40 grs Crema espesa
  • 16 grs Licor (opcional)
  • 75 grs Chocolate con leche (temperado)
  • 1 gr Sal
  • 2 gr Cáscara de naranja
  • 1 gr Semillas de hinojo secas
Preparación
Cobertura:
  1. Pule el molde del bastón de chocolate y reserve.
  2. Calienta los moldes y rellena las cavidades con chocolate con leche temperado.
  3. Mueve para eliminar las burbujas.
  4. Voltea y elimina el chocolate que sobre y colócalo boca abajo sobre papel encerado.
  5. Una vez que el chocolate se asiente ligeramente, retire el chocolate que se encuentre alrededor de las cavidades y déjelo a un lado.
Relleno:
  1. Asa todas las almendras naturales y reserva 36 gramos para el praliné. Espolvorea azúcar sobre el resto para caramelizar.
  2. Esparcir sobre papel encerado y dejar enfriar.
  3. Una vez enfriado, presiona ligeramente las almendras caramelizadas en un procesador de alimentos hasta obtener el tamaño de granos de arroz. Dejar de lado.
  4. Haga un caramelo seco revolviendo lentamente el azúcar en una olla a fuego medio hasta que esté todo disuelto y tenga un rico color caramelo.
  5. Agregue la mantequilla y revuelva hasta que se derrita. Agregue los 36 gramos de almendras tostadas, revolviendo para cubrir. Sirva sobre papel encerado y enfriar.
  6. Una vez enfriado, triturar hasta que quede un polvo muy fino, luego incorporar la mantequilla de almendras y el chocolate temperado.
  7. Coloca el praliné en los cascos del bastón (llena aproximadamente 1/3 de la cavidad).
  8. Espolvoree las almendras caramelizadas encima del praliné.
  9. Muela la sal, la cáscara de naranja y el hinojo seco hasta que quede muy fino. Agregar la crema espesa y calentar antes de hervir.
  10. Coloca el mazapán en el procesador de alimentos y presione lentamente mientras agrega la crema hasta que se incorpore. Incorpore el chocolate con leche temperado y el licor (opcional).
  11. Coloca el ganache de mazapán en el molde; no lo llenes demasiado. Después de que el ganache haya fraguado, sella los moldes con chocolate con leche temperado.
  12. Deja reposar en una habitación fría a 60 ° -65 ° F durante cinco minutos antes de colocarlos en el refrigerador hasta que se hayan desprendido del molde (promedio de 7 a 10 minutos).
  13. ¡Desmolda los bastones de chocolate y disfruta!
Información Nutricional
Por porción
NAME AMOUNT
Calorías 200
Grasa 12 g
Grasa saturada 4 g
Colesterol 7 g
Carbohidratos 21 g
Fibra 2 g
Azúcar 18 g
Proteinas 4 g

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